麥迪遜公園11號(hào)是紐約最受歡迎的餐廳之一

它今年躋身英國(guó)《餐廳》雜志所評(píng)的“世界50個(gè)最佳餐廳”前五名

麥迪遜公園11號(hào)（Eleven Madison Park）是目前紐約最具人氣、訂位最為緊張的餐廳之一，它的名字就是地址，坐落于綠樹(shù)如蔭的麥迪遜廣場(chǎng)公園對(duì)面，餐廳周?chē)嘤胁簧俾D地標(biāo)建筑、星級(jí)酒店和頂級(jí)食肆環(huán)繞。

五年前，麥迪遜公園11號(hào)尚未獲得米其林星級(jí)加持之際，僅僅憑借簡(jiǎn)練而精致的美食、樸實(shí)無(wú)華的用餐環(huán)境與良好的顧客口碑，就拿下了英國(guó)《餐廳》雜志所評(píng)的“世界50個(gè)最佳餐廳”稱(chēng)號(hào)。之后的每年，餐廳在該榜單上的名次都略有上升，直至今年，終于躋身前五名。

我對(duì)麥迪遜公園11號(hào)的興趣，不在于美食，而在于美酒。餐廳在英國(guó)權(quán)威葡萄酒雜志《美酒世界》（The World of Fine Wine）舉辦的年度酒單大賞中，力壓4000名競(jìng)爭(zhēng)者，摘得“2015年世界最佳酒單”及“北美最佳酒單”雙項(xiàng)殊榮，因而也成為全球愛(ài)酒人士心目中的紐約必訪(fǎng)之地。

我對(duì)麥迪遜公園11號(hào)的酒單深感好奇，要知道，《美酒世界》本身的編輯陣容就已經(jīng)十分強(qiáng)大，由雜志遴選出的評(píng)委團(tuán)則全數(shù)為葡萄酒領(lǐng)域知名人物，例如有2010年的世界最佳侍酒師、雙料大師吉哈·巴塞，《蘇富比葡萄酒百科全書(shū)》作者、香檳專(zhuān)家湯姆·史蒂文森。賽事分?jǐn)?shù)輪進(jìn)行，首先完成全球4000家餐廳的海選，編入歐洲、亞洲、澳新、北美、南美、中東及非洲六個(gè)不同小組，淘汰四分之三的參選者。隨后針對(duì)初選優(yōu)勝的1000家餐廳進(jìn)行評(píng)分，根據(jù)選酒廣度、深度、美食相關(guān)性、個(gè)性及定價(jià)等方面，劃分出一星至三星。最后再?gòu)娜遣蛷d的佼佼者中，進(jìn)一步審視主題性、專(zhuān)業(yè)性、特色與性?xún)r(jià)比在酒單中的體現(xiàn)，選出唯一的優(yōu)勝者。

2014年《美酒世界》的冠軍酒單出自維也納柯堡宮殿（Palais Coburg），這是一家基于19世紀(jì)城堡建筑改建而成的五星酒店，擁有長(zhǎng)達(dá)數(shù)公里的地下酒窖和數(shù)量極為夸張、品類(lèi)齊全的藏酒。我簡(jiǎn)單翻閱了一下柯堡宮殿的酒單，立刻被分類(lèi)的細(xì)致程度震懾住了：每個(gè)產(chǎn)區(qū)最好的酒莊與最好的年份盡數(shù)被收羅在內(nèi)，并按照釀造者的姓名由A到Z順序排列，像是Gaja、Sassicaia之類(lèi)膾炙人口的名莊作品，亨利·賈耶的私藏佳釀，以Mouton、Lafite、Latour為代表的列級(jí)波爾多，分別是以數(shù)頁(yè)篇幅詳盡呈現(xiàn)。最令人感到意外是Château d’Yquem，在這份酒單中，竟然有一百多個(gè)年份同時(shí)登場(chǎng)。

在英國(guó)《美酒世界》舉辦的年度酒單大賞中，餐廳摘得了“2015年世界最佳酒單”及“北美最佳酒單”

酒單總共有180頁(yè)、近2000款葡萄酒

既有珠玉在前，可以想象接棒拿到“世界最佳酒單”頭銜的麥迪遜公園11號(hào)，必然也有其過(guò)人之處。對(duì)于這一點(diǎn)，多位重量級(jí)評(píng)審給出的結(jié)論是這樣的——“簡(jiǎn)單而精湛，覆蓋全面，酒款質(zhì)素極高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于它的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，毫無(wú)疑問(wèn)是今年最棒的酒單。” 簡(jiǎn)言之，它是一份全精英陣容的酒單，就格局、藏品的豐富程度和稀缺性而言，也許不是柯堡宮殿酒店的對(duì)手，但是優(yōu)點(diǎn)在于毫無(wú)短板，不同價(jià)位、不同口味的葡萄酒各有各的精彩，能夠充分滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求。

麥迪遜公園11號(hào)的酒單總共有180頁(yè)，近2000款葡萄酒赫然在列，屬于大型酒單。考慮到這一點(diǎn)，餐廳的葡萄酒總監(jiān)賽迪克·尼蓋斯特地采用簡(jiǎn)明輕快的排版方式，并以國(guó)別和地區(qū)為序陳列酒款，適當(dāng)減輕了文本的冗雜感。顧客翻開(kāi)酒單，首先從杯買(mǎi)酒、半瓶裝葡萄酒、常規(guī)酒水中略做選擇，隨后進(jìn)入由大至小，按照葡萄品種、國(guó)別、大產(chǎn)區(qū)、小產(chǎn)區(qū)、酒莊順序排列的清單中，內(nèi)容包含紅、白、桃紅、起泡、加烈葡萄酒，及甜酒、蒸餾酒、果酒、啤酒數(shù)種。

舉例而言，在長(zhǎng)相思白葡萄酒這一欄，首先登場(chǎng)的是以桑塞爾、普伊芙美、弗留利、特倫托-上阿迪杰、南施泰爾馬克為代表的舊世界產(chǎn)區(qū)，隨后介紹納帕谷、騎士谷、湖郡、圣伊內(nèi)斯谷等加利福尼亞小產(chǎn)區(qū)；而在西拉洪葡萄酒這一欄，則由羅第丘、艾米塔日、科爾納斯、圣約瑟夫等隆河明星村莊打頭陣，緊接著引出朗格多克、俄勒岡、加州、西澳、南澳產(chǎn)區(qū)的作品。內(nèi)容鋪排自始至終按照由北到南、由舊世界到新世界、由經(jīng)典到小眾的順序進(jìn)行，對(duì)于每款葡萄酒的口感、酒莊特點(diǎn)以及選酒原因則一概不提，全部留給訓(xùn)練有素的侍酒師進(jìn)行詮釋。

在賽迪克·尼蓋斯看來(lái)，美食與美酒的互補(bǔ)關(guān)系和地域特色，是一份好的酒單成立的根本，亦是酒單編撰者不斷進(jìn)行修正、擴(kuò)充的依據(jù)。為了與餐廳所使用的食料進(jìn)行呼應(yīng)，他特別在這份酒單的開(kāi)篇部分加入一張只有兩頁(yè)紙的迷你酒單，列出34款品質(zhì)出類(lèi)拔萃的本地葡萄酒，如長(zhǎng)島的夏多麗、長(zhǎng)相思，芬格湖的雷司令、黑比諾。

他稱(chēng)，葡萄酒是美食的衛(wèi)星，當(dāng)主廚的食譜發(fā)生變化或推出新的季節(jié)性主題之際，酒單必須也同步更新，營(yíng)造出統(tǒng)一的餐桌風(fēng)格。“我必須得承認(rèn)，制作一份平衡的酒單是非常困難的，高級(jí)餐廳的藏酒往往過(guò)分偏向于名莊作品，可是現(xiàn)實(shí)生活中，并不是每個(gè)人都會(huì)點(diǎn)一瓶?jī)砂倜涝陨系钠咸丫谱舨汀?rdquo;他解釋道，“酒單編撰者必須想方設(shè)法滿(mǎn)足所有的客人，在不同價(jià)格區(qū)間內(nèi)介紹足夠多、足夠好的葡萄酒。而且判斷葡萄酒出色與否，也不可一味以自己的喜好或特長(zhǎng)為標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)我來(lái)說(shuō)，保持公正的選酒態(tài)度，是最難做到的一點(diǎn)。”