據(jù)調(diào)查，賓館餐飲服務(wù)業(yè)在環(huán)境衛(wèi)生、食品保鮮等方面存在著許多用常規(guī)方法難以解決的地方。由于這些地方基本上屬于封閉或半封閉式結(jié)構(gòu)，而且客人流動性大，就是衛(wèi)生條件良好的星級賓館，想為客人提供一個干凈衛(wèi)生、安心舒適的環(huán)境，都難以找到合適的解決辦法。

目前來看，賓館餐飲服務(wù)業(yè)一般采用的是傳統(tǒng)的滅菌方法，主要是兩種：一是紫外線滅菌，二是化學(xué)試劑滅菌。這些方法已被人們習(xí)慣使用，其性可靠性已被長期的實踐所確認(rèn)。但是，任何事物都要一分為二的來看待，這兩種傳統(tǒng)的滅菌方法也有它們各自的缺陷。

紫外線滅菌的主要問題在于：它穿透能力小，在紫外線照射不到的地方，消毒效果不好；其殺菌能力隨著使用時間的增加而減小，而且，燈管壽命短，更換過于頻繁，運行費用高。

【資料圖】

化學(xué)試劑滅菌的主要缺陷是：甲醛熏蒸的操作麻煩,熏蒸時間長,有二次污染物,對人體有一定的危害。且做一次甲醛稱量罩熏蒸需要8個小時,殘留物附著潔凈室的墻壁上，和設(shè)備的表面上，需要擦除。在消毒后的幾天內(nèi)，其懸浮粒子數(shù)會增加。

以上兩種傳統(tǒng)滅菌方法的弊端是客觀存在的，在沒有更好的方法替代之前，一般的賓館餐飲服務(wù)業(yè)都會選擇采用這兩種傳統(tǒng)的滅菌方法。

一、臭氧的特性：

臭氧O3，以其特有的氣味而得名。它是氧氣O2的同素異形體，組成元素相同，構(gòu)成形態(tài)相異性質(zhì)差異很大。臭氧的化學(xué)性質(zhì)是它的氧化能力很強，其氧化還原電位僅次于氟。

（一）、臭氧和食品行業(yè)常用消毒劑相比：

殺菌能力高于甲醛、二氧化硫、高錳酸鉀用氯制劑等消毒劑；

殺菌后剩余的臭氧會自行分解為氧氣，不產(chǎn)生殘留造成污染，這一點是任何化學(xué)消毒劑所無法比擬的。

（二）、臭氧殺菌與紫外線燈管管照射殺菌相比同樣具有特殊的優(yōu)越性：

1、臭氧到處滲透，沒有死角。紫外線燈管管只有照射到物體表面且達(dá)到一定的照射強度標(biāo)準(zhǔn)才有殺菌效果。食品車間一般比較高大，致使紫外線燈管管照射強度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，特別是距離遠(yuǎn)，照射產(chǎn)生很大死角，如加工案板下部等。臭氧為氣體，滲透性強，擴散性好，濃度均勻，沒有死角；

2、殺菌速度快。紫外線燈管管照射殺菌需要較長的作用時間，一般要照射6小時以上，而符合標(biāo)準(zhǔn)濃度的臭氧只需開機1小時以上；

3、高濕度下殺菌效果更好。 紫外線燈管管照射殺菌在環(huán)境相對濕度達(dá)到60%以上時，消毒效果急劇下降，濕度達(dá)到80%以上時反可誘使細(xì)菌復(fù)活。臭氧則相反，濕度越高，殺菌效果越好。這是由于高濕度下細(xì)胞膜膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞，這一特性對于食品行業(yè)中普遍存在的高濕環(huán)境特別適合；

4、有低濃度保潔功能。紫外線燈管管照射時生產(chǎn)人員必須離開現(xiàn)場，照射完成后無法用低功率的紫外線燈管管照射保潔；臭氧消毒時生產(chǎn)人員必須離開現(xiàn)場，消毒完成后可以調(diào)低臭氧發(fā)生量，用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低濃度臭氧繼續(xù)保持生產(chǎn)車間的空氣清潔。