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美拉德反應不是糊了。它是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是指氨基化合物和羰基化合物之間發(fā)生的反應，是食品風味產生的主要來源之一。美拉德反應會產生類黑精、還原酮、醛和雜環(huán)化合物等，這些物質是食品色澤和風味的主要來源。

美拉德反應是不是糊了

美拉德反應能賦予食品獨特的風味和色澤，在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產和制酒釀造等領域廣泛應用。

美拉德反應按其本質而言是氨羰間的加縮反應，它可以在醛、酮、還原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物與胺、氨基酸、肽、蛋白質甚至氨之間發(fā)生反應。

溫度是美拉德反應當中最重要的影響因素之一。一般情況下，美拉德反應速度隨加工溫度的上升而加快，香味物質也主要在較高溫度下反應形成的。

美拉德反應在烹飪中很常見，比如燒烤就是美拉德反應的典型代表。美拉德反應，簡單來說就是蛋白質和碳水化合物受熱發(fā)生反應，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物質。

在烤肉時聞到的香氣就來源于此肉類中富含蛋白質，而燒烤、煎炸時的溫度較高，因而在此類烹飪中，美拉德反應會更劇烈，香味物質倍增。

不過，美拉德反應也會帶來一些有害的副產品，如丙烯酰胺等有機物。丙烯酰胺是世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構認定的2A類致癌物，具有一定的毒性和致癌性，因此不管燒烤和煎炸食物有多美味，也不能貪多。